Menu de 7 tiempos del Chef Herrera

Como les comente en la bienvenida los menús que aquí compartiremos los exponemos actualmente en la Fonda San Francisco y proximamente en Paso del Norte

Chef Herrera dice:

En esta ocasión ofrezco un menú de siete tiempos: Otoshi, la comida pequeña del japón. El equivalente español de tapas, el messe mediterráneo, las botanas mexicanas, el antipasto italiano y el amuse bouche francés. Es común econtrar esta modalidad en bares de saké y shochu llamados izakaya. Elaboré una mezcla de ingredientes y técnicas japonesas y mexicanas, espero le guste. En este caso, el Vecerro (Victor Galicia), experto en vinos de la fonda, participó en el proyecto y ha recomendado algunos vinos, lea su sección en este menú.

1 Sopa de callos de almeja: callos de almeja curados en limón, en un caldo sencillo de agua de cocción de elotes, saké, y pimienta verde.

2 Gyoza de salpicón de jaiba en caldillo de jengibre, jalapeño y te verde: El salpicón de jaiba tradicional tampiqueño, cocido al vapor y presentado en un caldillo de te verde, jengibre y aceite de jalapeño. Una correcta fusión de materiales y de intenciones.

3 Sashimi de atún envuelto en hoja santa y aliñado con vinagreta de chapulines adobados y yerbabuena: Los japoneses usan mucho una hoja para acompañar sus platillos, el shiso. Es curioso; se parece tanto a nuestra hoja santa (acuyo). Tiene un sabor entre el anís y la pimienta y es suave, mucho más que el acuyo. He visto como lo usan para envolver sashimi de pescado, así como nosotros envolvemos nuestro huachinango en hojas de acuyo y lo cocemos al vapor. Con esto en mente, decidí replicar este platillo tradicional japonés, sustituyendo el shiso por la hoja nuestra y agregando otros elementos, concretamente oaxaqueños, solo para que no quede duda dónde estamos. La pieza de pescado descansa sobre una cama de daikón rallado y sazonado con sal y toronja.

4 Camarones con chile piquín y hoja de aguacate: picosos, con tonos térreos, dulces y equilibrados con vinagre artesanal. Los camarones vienen en un caldillo de dashi y hoja de aguacate. El dashi se obtiene cuando infusionamos el konbú -un alga-, con pescado seco y ahumado, y de esta manera se obtiene un fondo sobre el cual evolucionan otros materiales. En este caso, la hoja del árbol del aguacate, una laurácea, aporta tonos térreos y especiados al caldo, y al entrar en contacto con los camarones, integra una comunicación efectiva con el chile del monte, hacia el cual tiene predisponibilidad y siente un apego que va más allá de la amistad. Compruébelo.

5 Pollo y brócoli con aderezo de ajonjolí y mulato: Basado en antigua receta china y otro aderezo de la cocina tradicional nipona, desarrollé esta salsa para acompañar una pieza de pollo con una verdura crujiente y deliciosa. Incorporé a la fórmula del aderezo chiles y especias típicas mexicanas, por lo que el resultado ¡oiga! es enigmático y suculento.

6 Tamagoyaki de machacado: el plato tradicional nuevoleonés ejecutado bajo la técnica del omelette japonés clásico. La manera de hacerlo es difícil e implica cierta habilidad en el manejo de un sartén especial usado para vaciar y cocer capas de huevo sazonado y enrollado. El tamago es común encontrarlo en rollos de sushi, tales como el futomaki, y en piezas como tamago con anguila, entre otros. El tamago con machaca viene acompañado de una reducción de tomate, comino, chile rojo y pimienta. Arriba el norte. Pero el norte de Japón.

No, no se crea. Ajúa.

7 Mousse de hoja santa y coco sobre gelatina de tofú y piña: vuelve el uso de la mítica hoja santa, cuyos tonos anisados combinan perfectamente con el coco. La gelatina presenta una textura suave y cremosa, otorgada por el tofú, y la presencia de la piña nos remite a los sabores de la costa. El postre se complementa con la presencia de hojas de nori bañadas en miel de agave y fritas, otorgando así un elemento textural, al tiempo que aporta una enigmática combinación de tonos marinos con el dulzor de la miel que nos remonta a escenarios desérticos y agrestes. Todo un espectáculo.

Saludos!