Malditos y Benditos Corchos

por Victor Galicia

Y dale con el corcho! jajaja,
inicialmente quería hablar del tema del corcho sintético debido a que mucha gente le tiene temor a perder la tradición o algún sentimiento escondido con el alcornoque (árbol de donde extraen los corchos [de la cascara]), Pero me voy a ir por en medio de la situación para ser mas imparciales, me ha tocado hablar del tema con distintas personas ya sean enólogo o sommelier, chef, etcetera y la salida que todos usamos o preferimos es:
Corcho Natural - Vino de Guarda
Corcho Sintético - Vino de mayor circulación
y dentro del tema te encuentras dos extremos Si!, dooooos extremos (casi podrían matarse a golpes si los pones de frente uno al otro) pues hay gente purista que defiende las propiedades del corcho natural que se extrae sin dañar el árbol y tiene mas de 200 años de hegemonía sobre cualquier cosa, eso es verdad y pues las propiedades de microoxigenacion que tiene, la elasticidad y flexibilidad, se RESPETA y me parece fantástica, pero su opinion acerca del sinetico es casi SATANICO... vienen del petroleo y son antagónicos, contienen componentes sulfurosos, ohh! Santo Cielo!! Morireeeeemooooos!! .
El sintético por su parte se defiende con justa razón con que no contienen TCA (Tricloroanisol que es el resultado de la unión de moléculas de madera y de cloro, lo que nos da el sabor acorchado), No se rompen, No dejan particulas al servir, lo que nos da un mejor servicio, No generan aromas ni sabores al vino, inclusive debido a los materiales de la familia de las poliamidas aseguran tiene una micro oxigenación por lo que ya se utilizan en algunos vinos de guarda.

Por favor gente!
dejenle ese problema a los productores de vino, ellos sabrán que es lo mas conveniente para sus caldos, no creo que sacrifiquen la estabilidad de sus vinos por una tradición o por querer ser modernos, ellos toman la decisión.
Nosotros como enofilos nos toca la mejor parte que es probar, degustar, saborear y sobre todo disfrutar de los vinos, no se meta en polémicas, a usted con todo respeto que le importa, LE GUSTO?? bueno, no juzgue los corchos ni por buenos, malos, feos, bonitos, es el tapon señores, se tiran o se reciclan para manualidades o adornos y otras fuentes, no se amarguen la noche.

Tengo unas comparaciones como esta:
EL NATURAL - tiene las propiedades mencionadas de elasticidad, pero ocupa humedad, requiere del contacto con el corcho por lo cual hay que acostarlas,
EL SINTETICO no tiene que acostarse, y no requiere humedad (pero si una buena temperatura)


Naturales
Benditos:
-vienen directo de la naturaleza como su nombre lo dice
-por lo que representa "descorchar" el vino
-los coleccionas?
Malditos:
-porque a veces se destruyen
-me acorchan el vino
-NO ENCUENTRO EL DESCORCHADOOOOR!!

Sintéticos
Benditos:
-Me facilitan la vida
-solo los desenrosco y listo
-son muy higiénicos
-en los blancos y jóvenes son una maravilla.
Malditos:
-porque rompen la tradición
-porque nos mataran algún día

Les dejo esta...
hay hombres que usan botox
-la persona cree que le hace bien por la imagen
-otros preferimos el ciclo de la vida y envejecer como el vino
hay mujeres que se operan los senos
tu que prefieres??

...asi que usted relajese y disfrute lo que tiene entre sus manos,
Salud!


PD: Si usted celebra el dia de los Reyes Felicidades, pero ya vayase a comprar el vino.

threesome

Buenas noches, como andan
el motivo del post es para compartir una instante mas de lo que sucede en la ciudad, VA!,
es un review pero sin el orden correcto de una nota de cata, solo un orden intuitivo.

Tuve una junta con la gente de elgusto.tv y como cualquier ocasión lo amerita lo hicimos con un buen vino, algo de jamon pan y quesos pero solo como un botaneo....
El vino en cuestion fue ni mas ni menos que un Brunello di Montalcino cosecha 2000 de la casa Banfi... ya con eso estabamos del otro lado y lo que estaba por llegar fue de nuestro total agrado, la recomendación se hace mas extensa a que con el vino todo se resuelve de una mejor manera, pero vamos al vino en concreto...

Castello Banfi
Italia] Toscana] Montalcino]
100% Sangiovese
2000

Al abrirlo exploto en aromas, pero No eran agradables, parecía acorchado, avinagrado, pero fue cuestión de tiempo y una ligera oxigenación para darle paso a una buena intensidad de aromas aunque un tanto suaves de madera con fruta madura y una nota a regaliz, a la vista el ribete ya denotaba madures con un color un tanto naranja, limpio brillante y buena densidad
la expectativa era fuerte y al llegar a boca boom! buen ataque, equilibrado y elegante, buena permanencia NO MAS PALABRAS el vino hizo su propio performance en nuestros paladares, el botaneo con intensidad media le fue bien no se ocupaba mas, en lo personal (aunque si requiere comida) lo bebería solo, así, para disfrutarlo al 100%
OJO si tienes una cosecha mas reciente se recomienda con platillos mas condimentados, cortes de carnes etc.

Recomendación:
la primer copa disfrutarla con "No I in Threesome" de Interpol en tus oídos,
haciendo referencia a tres personajes sobre la escena
Tu acompañante - Tu - y el vino .... something else?
misión cumplida señores.

Paso del Norte esta cada vez mas cerca, estén atentos este 2010 pues no queremos entrar con tanto ruido y prensa, será discreto e intimo como nuestras catas.

PD: para mas notas de cata o resultados de catas a ciegas visiten
el blog de La Fonda San Francisco.
NOTA: las catas a ciegas y abiertas que realizamos actuan personas relacionadas con el medio tanto sommeliers pero en su mayoria chefs reconocidos de la ciudad y son con el único propósito de brindarte a TI una referencia a lo actual del mercado y algunas rarezas o vinos de guarda también, siendo objetivos, NO barberos, no nos importa quedar bien con alguien, solo con nosotros mismos y con ustedes los winelovers... nos vemos pronto!
Victor Galicia

Vaqueros

Este es un platillo que voy a ofrecer en el Paso del Norte.
Son los vaqueros de res y frijoles. Se trata de una fritura de maíz nixtamilizado con una pieza de chamberete guisada en manteca de puerco, con frijoles refritos sazonados y cebolla encurtida a la naranja. La receta intenta rescatar los sabores típicos de una parte del estado de Nuevo León; intervienen sabores y fragrancias tales como el comino, orégano, chile piquín, naranja y pimienta. Le puse este nombre porque en el fondo es un platillo rústico, y aunque ensamblado de manera estética, no deja de tener una conotación campirana. Dado que se trata de un platillo relativamente pesado, lo sirvo en bocados de cinco centímetros de diámetro. La órden es de cuatro piezas.
Chef Herrera

No juzgues antes de probarlo

Este es un ejemplo claro de que NO debes juzgar una botella por la apariencia del corcho.

El pasado domingo visite a mi padre en su casa y vi que se encontraba acomodando un cuarto que tenia desordenado y me ofrecí a ayudarle, despues de 20 minutos de acomodar objetos obtuvimos un hallazgo, una botella de
Clos Mogador cosecha 2003!! la cual era un regalo de hace un tiempo y por descuido estaba triste y solitaria, en un lugar nada apropiado para su guarda, la capsula estaba levantada a causa del corcho tronado que imploraba salir, esto debido al calor.
Un vino que pudo vivir fácil al 2013, pero por la mencionada mala guarda no podía ser posible, este vino lo abrimos con el lamentable propósito de tirarlo al verlo en ese estado y lugar nada favorable para la evolución de su vida (solo observen el corcho tronado y la forma tipo espumoso por la presión que tenía).
Cual fue nuestra sorpresa!!??, que el vino se encontraba en un punto de equilibrio más que excelente, rápidamente soltó en nariz notas de frutas maduras mermelada añeja, la cual a la vista no esperarías tener por un color ladrillado (ya maduro) en sus orillas y algo turbio en el fondo, definitivamente no era brillante pero reflejaba vida, continuamos y en boca fue todo un placer, equilibrio, larga permanencia y un final a barrica vieja y fruta madura, MAGNIFICO
Que fue lo que paso?, magia?, un milagro?, jaja milagro fue encontrar esa botella, la respuesta simplemente es que se acelero su proceso de vida, esto por el calor, y lo reseco que lucia el corcho en la parte de arriba, por lo cual de haber permanecido un poco mas de tiempo en ese lugar estaria muerto sin duda alguna.

Con esto no quiero decir y menos asegurar que un vino mal guardado y con esta apariencia esta para beberse, a lo que voy es que no porque el corcho este malo, se destruya por completo al abrir, este seco o totalmente empapado Digan:"ese vino no sirve, esta hechado a perder", me explico?, denle SU ULTIMA OPORTUNIDAD.

Clos Mogador 2003
D.O. Priorat
Propietarios: Isabelle & Rene Barbier
Varietal: 32% Garnacha, 25% Cabernet Sauvignon, 18% Syrah y 25% Cariñena

Segundo Consejo (y mas sano):
Si no tienes cava para tus vinos o mínimo un lugar fresco donde descansen y evolucionen en paz, NO GUARDES, mejor bebelos.

Pronto les cuento otra anecdota de oxigenacion increible, hasta pronto. Victor Galicia

Menu de 7 tiempos del Chef Herrera

Como les comente en la bienvenida los menús que aquí compartiremos los exponemos actualmente en la Fonda San Francisco y proximamente en Paso del Norte

Chef Herrera dice:

En esta ocasión ofrezco un menú de siete tiempos: Otoshi, la comida pequeña del japón. El equivalente español de tapas, el messe mediterráneo, las botanas mexicanas, el antipasto italiano y el amuse bouche francés. Es común econtrar esta modalidad en bares de saké y shochu llamados izakaya. Elaboré una mezcla de ingredientes y técnicas japonesas y mexicanas, espero le guste. En este caso, el Vecerro (Victor Galicia), experto en vinos de la fonda, participó en el proyecto y ha recomendado algunos vinos, lea su sección en este menú.

1 Sopa de callos de almeja: callos de almeja curados en limón, en un caldo sencillo de agua de cocción de elotes, saké, y pimienta verde.

2 Gyoza de salpicón de jaiba en caldillo de jengibre, jalapeño y te verde: El salpicón de jaiba tradicional tampiqueño, cocido al vapor y presentado en un caldillo de te verde, jengibre y aceite de jalapeño. Una correcta fusión de materiales y de intenciones.

3 Sashimi de atún envuelto en hoja santa y aliñado con vinagreta de chapulines adobados y yerbabuena: Los japoneses usan mucho una hoja para acompañar sus platillos, el shiso. Es curioso; se parece tanto a nuestra hoja santa (acuyo). Tiene un sabor entre el anís y la pimienta y es suave, mucho más que el acuyo. He visto como lo usan para envolver sashimi de pescado, así como nosotros envolvemos nuestro huachinango en hojas de acuyo y lo cocemos al vapor. Con esto en mente, decidí replicar este platillo tradicional japonés, sustituyendo el shiso por la hoja nuestra y agregando otros elementos, concretamente oaxaqueños, solo para que no quede duda dónde estamos. La pieza de pescado descansa sobre una cama de daikón rallado y sazonado con sal y toronja.

4 Camarones con chile piquín y hoja de aguacate: picosos, con tonos térreos, dulces y equilibrados con vinagre artesanal. Los camarones vienen en un caldillo de dashi y hoja de aguacate. El dashi se obtiene cuando infusionamos el konbú -un alga-, con pescado seco y ahumado, y de esta manera se obtiene un fondo sobre el cual evolucionan otros materiales. En este caso, la hoja del árbol del aguacate, una laurácea, aporta tonos térreos y especiados al caldo, y al entrar en contacto con los camarones, integra una comunicación efectiva con el chile del monte, hacia el cual tiene predisponibilidad y siente un apego que va más allá de la amistad. Compruébelo.

5 Pollo y brócoli con aderezo de ajonjolí y mulato: Basado en antigua receta china y otro aderezo de la cocina tradicional nipona, desarrollé esta salsa para acompañar una pieza de pollo con una verdura crujiente y deliciosa. Incorporé a la fórmula del aderezo chiles y especias típicas mexicanas, por lo que el resultado ¡oiga! es enigmático y suculento.

6 Tamagoyaki de machacado: el plato tradicional nuevoleonés ejecutado bajo la técnica del omelette japonés clásico. La manera de hacerlo es difícil e implica cierta habilidad en el manejo de un sartén especial usado para vaciar y cocer capas de huevo sazonado y enrollado. El tamago es común encontrarlo en rollos de sushi, tales como el futomaki, y en piezas como tamago con anguila, entre otros. El tamago con machaca viene acompañado de una reducción de tomate, comino, chile rojo y pimienta. Arriba el norte. Pero el norte de Japón.

No, no se crea. Ajúa.

7 Mousse de hoja santa y coco sobre gelatina de tofú y piña: vuelve el uso de la mítica hoja santa, cuyos tonos anisados combinan perfectamente con el coco. La gelatina presenta una textura suave y cremosa, otorgada por el tofú, y la presencia de la piña nos remite a los sabores de la costa. El postre se complementa con la presencia de hojas de nori bañadas en miel de agave y fritas, otorgando así un elemento textural, al tiempo que aporta una enigmática combinación de tonos marinos con el dulzor de la miel que nos remonta a escenarios desérticos y agrestes. Todo un espectáculo.

Saludos!

Que beber en el Menu de 7 tiempos del Chef

A continuacion le presentamos las bebidas sugeridas por si servidor...

1-Comenzamos con un saké: Momokawa Silver, este es un Saké de tipo Ginjo. ¿Que quiere decir? Está hecho solo con arroz, sin fortificación por alcohol y al cual 40% del grano del arroz usado para su manufactura ha sido rebajado en molino; esto otorga un sabor y consistencia delicados y nos acerca al centro del grano, lo que nos da mayor calidad. En esta ocasión se servirá frío. Se trata de un saké con cuerpo, suave y de gusto seco. En nariz se aprecian peras agrias, plátano, flores y algo de manzana muy madura. En boca es carnoso y tiene una textura aceitosa que equilibra con una acidez muy leve. Después recibirá su segundo plato y si aún no se acaba su copita de saké, dé un sorbo mientras disfruta de la sopa de callos de almeja.

2-Para el gyoza de salpicón de jaiba y el sashimi de atún disfrute de un vino blanco: Columbia Crest Riesling, la casa con mas vinos "value" en Wine Spectator. Al principio verá en su copa un vino pálido, amarillo paja que le parecerá simple, pero en nariz se encontrará con durazno, hoja de árbol, pino, hoja de limón, y un fondo delicado de hierbabuena y flores, y en boca sentirá una sedosa textura dulce con la acidez suficiente para los platillos. Lo va a disfrutar.

3-Ahora con el pollo en aderezo de ajonjolí y el tamagoyaki de se le servirá otro vino blanco: Escudo Rojo Chardonnay. Aquí notará un amarillo dorado brillante con la nariz vegetal típica de Chile pero con fruta y tonos tostados (por la barrica), gran ataque, acidez muy agradable y buena permanencia.

4-Para el postre le tengo otro tipo de saké: un Nigori. Se trata de un saké que no ha sido filtrado, y así verá que la botella tiene residuos de arroz, lo cual le otorga una textura muy interesante, similar a la de la horchata, pero en boca se siente una cremosidad sedosa y un dulzor medido, todo sin perder la frescura.

Para entonces usted habrá obtenido una gran experiencia, y en esta ocasión espero disfrute de los sakés que seleccioné para el menú, pues van muy bien con la cocina del Chef Herrera y de la cocina mexicana en general, y en otra ocasión habrá oportunidad de incluir más variedades de esta bebida tan interesante y que, hasta hace poco, estaba limitada a los restaurantes y bares de sushi.

Pierna en Mole de Plátano

Plato afromeztiso veracruzano, hecho a base de Plátano Macho, Chiles y Especias.
Maridaje Sugerido:
Chateau St. Michelle Gewurztraminer Columbia Valley
Eroica Riesling by Chateau St. Michelle & Dr. Loosen